Restaurant Controller · Gruppo di Ricerca di Assocontroller
I tuoi tavoli sono pieni. Sai quanto ti lascia ogni piatto?
Stiamo costruendo uno standard di Controllo di Gestione pensato per la ristorazione italiana, sui numeri di locali veri.
Undici professionisti di Assocontroller mettono alla prova un metodo per leggere costi e margini dei ristoranti, locale per locale, e lo fanno verificare da altri prima di pubblicarlo. Cerchiamo trenta ristoranti per il campione pilota. Chi partecipa riceve senza costi, entro 10 giorni dalla ricezione del questionario completo, una lettura dei propri numeri con indicazioni di miglioramento: è il nostro modo di dire grazie.
Il tuo locale resta anonimo: nei risultati pubblicati compaiono solo dati aggregati.
Campione pilota 2026
10 ristoranti iscritti su 30
Il campione non è rappresentativo dell’intero settore. Serve a mettere alla prova il metodo.
Candida il tuo locale12 dicembre 2026 · Firenze Alla Giornata nazionale del Controller presentiamo il primo glossario tecnico del progetto e una novità metodologica: un nuovo modo di confrontare i locali, che parte da come sono fatti e non da come si chiamano. Tutto sarà pubblico e gratuito. Il calendario del progetto
Chi c’è dietro il lavoro
Undici professionisti dentro Assocontroller
Assocontroller
Associazione professionale dei controller, inserita nell’elenco del Ministero delle Imprese e del Made in Italy ai sensi della legge 4/2013. Il Gruppo di Ricerca lavora al suo interno.
Gli undici del Gruppo
Controller e commercialisti, diversi con esperienza diretta nella ristorazione e nel food & beverage. Il lavoro è diviso in team, ognuno con un responsabile.
Validazione indipendente
Prima della pubblicazione il lavoro passerà a due controller del Consiglio Direttivo di Assocontroller non coinvolti nella stesura e poi a un docente universitario.
Il principio di lavoro
Due osterie possono avere lo stesso nome e conti opposti. Per questo non confrontiamo i locali per insegna: li confrontiamo per come servono i clienti (al tavolo, self-service, delivery) e per quanto è complessa la loro produzione.
Perché nasce ora
Nel 2025, per ogni impresa di ristorazione che ha aperto, due e mezzo hanno chiuso.
25.239 chiusure contro 10.062 aperture (FIPE-Confcommercio).
Secondo la FIPE i consumi alimentari fuori casa hanno raggiunto i 100 miliardi di euro, il 3,7% in più a prezzi correnti. A prezzi costanti restano il 5,4% sotto il 2019. L’occupazione dipendente è scesa di 114.338 unità rispetto al 2024.
100 mld €
consumi fuori casa nel 2025, +3,7% a prezzi correnti
-15.177
saldo tra imprese avviate (10.062) e cessate (25.239) nel 2025
-10,3%
occupazione dipendente rispetto al 2024, pari a 114.338 unità
Fonte: FIPE-Confcommercio, Rapporto Ristorazione 2026 (dati 2025), Ufficio Studi FIPE.
Come viene validato il lavoro
Prima di pubblicare, il lavoro passa da altri
- Il Gruppo raccoglie i dati del campione pilota e costruisce il metodo.
- Due controller del Consiglio Direttivo di Assocontroller, non coinvolti nella stesura, lo verificano.
- Poi lo esamina un docente universitario indipendente.
- Se entrambe le verifiche hanno esito positivo, il lavoro viene confermato e pubblicato.
Campione pilota
Entra nel campione pilota
Restano 20 posti tra Nord, Centro e Sud. Ci servono i numeri del tuo locale, un questionario online e il bilancio. Per ringraziarti, entro 10 giorni dalla ricezione del questionario completo ricevi senza costi una lettura dei tuoi numeri con indicazioni di miglioramento: dove il margine si assottiglia, quali voci pesano di più, da dove conviene partire.
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