Il Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio racconta un settore che cresce. Letto con gli occhi di chi fa controllo di gestione, racconta anche altro: una crescita fatta in gran parte di listino, consumi ancora sotto il 2019 a prezzi costanti e una produttività che arretra.
I numeri, prima delle interpretazioni
Tutti i dati della tabella vengono dal Rapporto Ristorazione 2026 dell’Ufficio Studi FIPE, che usa informazioni disponibili al 6 marzo 2026. Dove abbiamo fatto un calcolo nostro lo diciamo, e gli elenchi delle fonti sono in fondo.
| Indicatore | Dato 2025 | Fonte |
|---|---|---|
| Consumi alimentari fuori casa | 100 miliardi di euro, +3,7% a prezzi correnti sul 2024 | FIPE, Rapporto 2026 |
| Consumi a prezzi costanti rispetto al 2019 | -5,4% | FIPE, Rapporto 2026 |
| Prezzi dei servizi di ristorazione | +3,2% (inflazione generale +1,5%) | FIPE; Istat per l’inflazione |
| Valore aggiunto della ristorazione | 59,3 miliardi di euro, +0,5% reale sul 2024 | FIPE, Rapporto 2026 |
| Imprese attive | 324.436, -1,0% (bar -2,2%, ristoranti -0,4%) | FIPE su dati InfoCamere |
| Iscrizioni e cessazioni | 10.062 aperture, 25.239 chiusure, saldo -15.177 | FIPE su dati InfoCamere |
| Dipendenti (media annua) | 1.000.328, -114.338 unità (-10,3%) | FIPE su dati Inps |
| Unità di lavoro standard | oltre 1,3 milioni, +1,7% | Stima FIPE su contabilità nazionale |
| Scontrino medio | 10,70 euro, +3% | AFH Consumer Tracking, in Rapporto FIPE |
| Produttività | -1 punto percentuale sul 2024 | FIPE, comunicato del 9 aprile 2026 |
La crescita c’è, ma è quasi tutta prezzo
I consumi alimentari fuori casa toccano i 100 miliardi di euro, il 3,7% in più a prezzi correnti. Nello stesso anno i prezzi dei servizi di ristorazione crescono in media del 3,2%, quasi due punti sopra l’inflazione generale, che si ferma all’1,5%. Dividendo la prima cifra per la seconda si ottiene una crescita reale di circa lo 0,5% (1,037 diviso 1,032), che coincide con il dato indicato da FIPE nel comunicato di presentazione.
A prezzi costanti i consumi restano il 5,4% sotto il livello del 2019. Il Rapporto descrive la situazione come una voragine aperta dal Covid e non ancora chiusa. Dal lato dei clienti, l’indagine AFH Consumer Tracking richiamata nel Rapporto stima lo scontrino medio a 10,70 euro, in crescita del 3%, con visite in calo a colazione (-2%), a cena (-1%) e all’aperitivo (-5%) e in lieve aumento solo a pranzo (+0,4%).
Imprese: due chiusure e mezzo per ogni apertura
Nel 2025 hanno aperto 10.062 imprese di ristorazione e ne hanno chiuso 25.239, cioè due e mezzo per ogni apertura. Il saldo è di meno 15.177 imprese e il tasso di imprenditorialità, che è il saldo diviso le imprese attive, è del meno 4,7%.
Il saldo anagrafico non coincide sempre con una serranda abbassata, e FIPE lo ricorda nel Rapporto. Nel comparto bar, tra il 2019 e il 2022, circa il 44% delle imprese uscite dall’anagrafe dei bar ha cambiato codice di attività, quasi sempre passando a quello dei ristoranti, senza chiudere.
Sulla durata, delle imprese iscritte nel 2019 resta attiva dopo cinque anni una quota compresa tra il 44% e il 54%, a seconda del comparto. La forma giuridica pesa: nei ristoranti, dopo cinque anni è ancora attivo il 68% delle società di capitale e il 51% delle imprese individuali.
Il lavoro: due misure che raccontano storie diverse
I dipendenti, misurati dai dati Inps come media annua, scendono di 114.338 unità (-10,3%) fino a 1.000.328, e le imprese con almeno un dipendente calano dell’11,2%. L’input di lavoro in unità standard, stimato su contabilità nazionale, sale invece dell’1,7% e supera 1,3 milioni. Sono due misure diverse: la prima conta le persone con un contratto da dipendente, la seconda il lavoro espresso in equivalenti a tempo pieno. Il Rapporto le riporta entrambe, e un imprenditore farebbe bene a fare lo stesso.
Il costo del lavoro di un locale non si legge dal numero di persone in organico. Si legge dalle ore pagate e da quanto ricavo producono. Per di più, un’impresa su due dichiara a FIPE di avere difficoltà a trovare personale, e il Rapporto osserva che questo allunga sensibilmente i tempi di selezione.
Produttività e margini
Il valore aggiunto cresce dello 0,5% in termini reali, mentre la produttività scende di un punto rispetto al 2024 e resta lontana dai valori di dieci anni fa. I due dati sono coerenti: se il valore aggiunto cresce dello 0,5% e le unità di lavoro dell’1,7%, il valore per unità di lavoro cala di circa 1,2% (1,005 diviso 1,017). È un nostro calcolo e conferma la direzione indicata da FIPE.
Sul fronte dei costi, il Rapporto riporta dati Istat che vedono i prezzi di alimentari e bevande analcoliche salire del 2,9% nel 2025, dal 2,4% dell’anno prima. Un food cost percentuale fermo può convivere con un margine in euro che non cresce quanto serve a coprire il resto, perché affitto e stipendi si pagano in euro e non in percentuale. Per questo conviene guardare anche il margine di contribuzione dei singoli piatti.
Un esempio: capire se il tuo locale cresce davvero
Il test è semplice: si divide la crescita dei ricavi per la crescita dei prezzi applicati. Prendiamo tre locali di esempio che hanno alzato i listini del 3,2%.
| Locale | Ricavi | Listini | Crescita reale |
|---|---|---|---|
| A | +3,7% | +3,2% | +0,5% |
| B | +3,0% | +3,2% | -0,2% |
| C | +1,5% | +3,2% | -1,6% |
Il locale A vende un po’ di più. Il B ha venduto lo stesso volume dell’anno prima, e il C ha perso clienti o coperti e sta compensando con il listino. Tutti e tre crescono a valore, ma solo uno cresce davvero.
Lo stesso ragionamento vale per il lavoro. Un ristorante di esempio fattura 480.000 euro con 9.600 ore lavorate nel 2024, cioè 50,00 euro per ora, e 495.000 euro con 10.000 ore nel 2025, cioè 49,50 euro per ora. I ricavi sono saliti del 3,1% e il ricavo per ora lavorata è sceso dell’1,0%, un movimento dello stesso segno di quello che FIPE misura sul settore. Questi tre numeri, la crescita reale dei ricavi, il ricavo per ora lavorata e il margine di contribuzione per cliente, si calcolano ogni trimestre con i dati che un locale ha già.
Che cosa questi numeri non dicono
Sono medie nazionali che mettono insieme bar, ristoranti e mense. Un ristorante di quartiere con cinque addetti, una trattoria da trenta coperti e una catena non hanno gli stessi conti, e confrontare il proprio locale con la media del settore dice poco. È il motivo per cui il Gruppo di Ricerca costruisce i benchmark per complessità del locale e non per insegna, partendo dai numeri del campione pilota.
Fonti e calcoli
- FIPE-Confcommercio, Ufficio Studi, Rapporto Ristorazione 2026, aprile 2026 (informazioni al 6 marzo 2026): testo integrale. Da qui vengono consumi, prezzi, imprese, nati-mortalità, occupazione, AFH Consumer Tracking e i dati Istat, Inps e InfoCamere elaborati da FIPE.
- FIPE, comunicato Rapporto Ristorazione 2026: consumi a quota 100 miliardi di euro, in calo imprese e lavoratori dipendenti, 9 aprile 2026: comunicato. Da qui il dato sulla produttività.
- Calcoli del Gruppo di Ricerca: crescita reale (1,037/1,032), valore per unità di lavoro (1,005/1,017) e gli esempi dei locali A, B, C e del ristorante con 480.000 euro di ricavi, che sono ipotetici.