Il progetto
Un metodo di Controllo di Gestione per i ristoranti, che stiamo mettendo alla prova sui dati dei locali
Restaurant Controller è il progetto con cui un gruppo di professionisti di Assocontroller costruisce e mette alla prova su locali reali un metodo pensato per la ristorazione italiana.
Il perché
Un settore da 100 miliardi di euro di consumi fuori casa
Secondo il Rapporto Ristorazione 2026 della FIPE, nel 2025 i consumi alimentari fuori casa sono stati 100 miliardi di euro e i dipendenti del settore in media più di un milione. Nello stesso anno hanno aperto 10.062 imprese e ne hanno chiuso 25.239. Le cifre complete, con la fonte accanto a ciascuna, sono nella pagina Il conto del settore.
Diversi componenti del Gruppo lavorano da anni con imprese di ristorazione. Quello che vedono più spesso è l’assenza di un modo per leggere costi e margini finché si è in tempo per intervenire. Il food cost si stima a occhio e il budget, quando esiste, resta lontano dalla gestione quotidiana. Gli indicatori si raccolgono in un file che poi nessuno riapre. È la lettura del Gruppo, nata sul campo. Il progetto pilota serve a verificarla su dati veri.
Che cosa costruiamo
Un vocabolario comune e un modo di confrontare i locali
Il Gruppo di Ricerca lavora dentro Assocontroller per definire uno standard di controllo di gestione della ristorazione. Si parte da un vocabolario condiviso, perché un ristoratore e un controller devono intendere la stessa cosa quando dicono food cost o margine di contribuzione. Il passo successivo è un modo di confrontare i locali che tenga conto di come sono fatti.
Due osterie possono avere lo stesso nome e conti opposti. Per questo non confrontiamo i locali per insegna: li confrontiamo per come servono i clienti (al tavolo, self-service, delivery) e per quanto è complessa la loro produzione.
Se il confronto parte dall’insegna, il numero che ne esce dice poco.
Glossario tecnico
Un vocabolario condiviso per food cost, margine di contribuzione e indicatori operativi.
Indicatori dai dati del campione
Nasceranno dai numeri dei locali del campione, a partire dal pilota. Le medie di altri settori restano fuori.
Benchmark per tipo di locale
Intervalli di riferimento per modello di servizio e complessità di produzione. Arriveranno quando il campione sarà abbastanza ampio da reggerli.
Il glossario che presenteremo a Firenze non sarà la versione definitiva. Il white paper completo è previsto per la Giornata nazionale del Controller del 2027.
Quello che avremo prodotto al 12 dicembre 2026 lo pubblichiamo, libero e gratuito, senza iscrizioni. Sarà lo stato dei lavori a quella data: un primo risultato concreto, non ancora il lavoro completo.
Le tappe
Dal gruppo di lavoro a Firenze
- Da luglio 2026 Il Gruppo si riunisce ogni due settimane e definisce il Protocollo Metodologico, la Guida Metodologica e la Scheda di Raccolta Dati.
- Autunno 2026 Il Gruppo costruisce il campione pilota, trenta ristoranti tra Nord, Centro e Sud, e raccoglie i dati.
- 12 dicembre 2026, Firenze Alla Giornata nazionale del Controller il Gruppo presenta il primo glossario tecnico e una novità metodologica sul modo di confrontare i locali.
- 2027 Il Gruppo apre la ricerca a un campione più ampio. I risultati passano alla validazione indipendente e il white paper completo esce alla Giornata nazionale del Controller.
Le date possono cambiare se il lavoro lo richiede. Questa pagina viene aggiornata a ogni passaggio.
Campione pilota
Entra nel campione pilota
Restano 20 posti tra Nord, Centro e Sud. Ci servono i numeri del tuo locale, un questionario online e il bilancio. Per ringraziarti, entro 10 giorni dalla ricezione del questionario completo ricevi senza costi una lettura dei tuoi numeri con indicazioni di miglioramento: dove il margine si assottiglia, quali voci pesano di più, da dove conviene partire.