Il metodo
Come costruiamo un numero e come lo controlliamo
Leggiamo bilanci e questionari insieme, su un campione pilota di trenta ristoranti di cui dichiariamo i limiti. Ogni risultato passerà da una validazione indipendente prima di essere pubblicato.
Gli strumenti
Che cosa produce il Gruppo
Sono pensati per chi gestisce un locale e deve poterli usare ogni giorno. Oggi sono in costruzione e in fase di validazione.
Glossario tecnico
Un vocabolario condiviso per food cost, margine di contribuzione e indicatori operativi.
Indicatori dai dati
Nasceranno dai numeri raccolti sul campo e saranno messi alla prova prima di essere proposti.
Benchmark per tipo di locale
Intervalli di riferimento per modello di servizio e complessità di produzione. Arriveranno quando il campione sarà abbastanza ampio da reggerli.
Due osterie possono avere lo stesso nome e conti opposti. Per questo non confrontiamo i locali per insegna: li confrontiamo per come servono i clienti (al tavolo, self-service, delivery) e per quanto è complessa la loro produzione.
Sul campo
Bilancio e questionario, letti insieme
Ogni locale del campione ci lascia leggere l’ultimo bilancio o, se non lo redige, la situazione contabile preparata dal commercialista. Poi compila un questionario online sulla struttura del locale. Il bilancio racconta i fatti, il questionario il contesto. Quando i due non tornano, chiediamo chiarimenti al titolare invece di fermarci al dato contabile.
Nelle schede di lavoro il nome del locale è sostituito da un codice anonimo. I membri di Assocontroller vedono solo i numeri. Il nome del ristorante lo conoscono i membri del Gruppo di Ricerca. Nei risultati che pubblichiamo nessun locale è riconoscibile.
Il campione pilota
Trenta ristoranti e un limite che dichiariamo
Il campione pilota prevede trenta ristoranti, dieci per area del Paese: ne abbiamo confermati nove. Una parte arriva da rapporti professionali che i membri del Gruppo già avevano: ci ha permesso di partire subito. Gli altri arrivano dalle candidature che riceviamo da questo sito.
Ne teniamo conto nella validazione, perché un locale già seguito da un controller non è un locale medio: il campione non è rappresentativo dell’intero settore. Allargarlo è il primo passo del 2027.
Restano fuori, in questa fase, i bar, i ristoranti d’albergo non aperti alla clientela esterna e i locali interni a circoli privati.
Campione pilota 2026
10 ristoranti iscritti su 30
Il campione non è rappresentativo dell’intero settore. Serve a mettere alla prova il metodo.
Candida il tuo localeCome viene validato il lavoro
La verifica passa a chi non ha scritto il metodo
- Il Gruppo raccoglie i dati del campione pilota e costruisce il metodo.
- Due controller del Consiglio Direttivo di Assocontroller, non coinvolti nella stesura, lo verificano.
- Poi lo esamina un docente universitario indipendente.
- Se entrambe le verifiche hanno esito positivo, il lavoro viene confermato e pubblicato.
Fino all’esito di entrambe le verifiche i risultati sono preliminari e vengono presentati come tali.
Il calendario
Una revisione ogni anno
- 2026 Il Gruppo costruisce il metodo: Protocollo Metodologico, Guida Metodologica e Scheda di Raccolta Dati.
- 12 dicembre 2026, Firenze Stato dei lavori alla Giornata nazionale del Controller.
- Dal 2027, ogni anno I benchmark saranno rivisti. Ognuno riporterà la propria data di revisione, che coinciderà con la Giornata nazionale del Controller.
Campione pilota
Entra nel campione pilota
Restano 20 posti tra Nord, Centro e Sud. Ci servono i numeri del tuo locale, un questionario online e il bilancio. Per ringraziarti, entro 10 giorni dalla ricezione del questionario completo ricevi senza costi una lettura dei tuoi numeri con indicazioni di miglioramento: dove il margine si assottiglia, quali voci pesano di più, da dove conviene partire.